На прошлой неделе в Москве прошла X международная выставка «Индустрия гостеприимства». Побывавший на ней корреспондент «Открытой» воочию увидел здесь рестораны и гостиницы завтрашнего дня.

Стендов – сотни: яркие, кричащие, источающие непередаваемые ароматы, и пройти мимо них, не сглотнув слюнки, просто невозможно. Одни названия на витринах чего стоят: пекинская утка, норвежские креветки, японский имбирный тунец, хвост морского черта прямиком с Фарерских островов…
Целая экспозиция посвящена хамону – испанскому гастрономическому чуду, вяленой свинине. Только на выставке я узнал, что вяление мяса для испанцев – национальная гордость: для проверки качества хамона при королевском дворе создан специальный орган «Консорциум Серрано», а в официальном реестре профессий Испании есть даже специальность нарезчика вяленины - «кортадор».
В секции сыров можно увидеть еще одно чудо – «Качио»: овечий сыр, который выдерживается в бочках с соломой в течение полутора месяцев, а потом для сохранения пряного аромата упаковывается в деревянные коробки ручной работы. Причем все эти деликатесы – уже не редкость на российских просторах (в том числе и в Ставрополе).
Как отмечали эксперты на выставке, изыски класса «premium» – последний писк гастрономической моды. Недаром россияне все чаще заказывают в ресторанах дорогие сорта мяса: мраморную говядину и ягнятину, молочную телятину, мясо «рибай», ну и, естественно, легендарную фуа-гра (утиную печень). Примечательно, что все это великолепие бывает исключительно импортным, поскольку отечественные фермеры никак не научатся производить что-то подобное.
Естественно, утонченное мясо немыслимо без изысканного хлеба. Как поясняли на выставке эксперты-маркетологи, россияне все чаще покупают деликатесные сорта хлеба: итальянский зажаренный хлеб с добавками чибатта, булки панини, фокачча, минигетта, сельский хлеб «Паве», в котором используется смесь ржаной и пшеничной муки для получения слегка кисловатого аромата (к слову, все эти сорта продаются в ставропольских супермаркетах).
А какие чудесные напитки демонстрировали гостям выставки: бамбуковый чай (с непередаваемым сладковато-ореховым вкусом, который позволяет выводить из организма токсичные вещества и даже снимать похмельный синдром), мачча (японский напиток на основе измельченного в порошок чайного листа, который вы не выпиваете, а фактически съедаете, получая сильный тонизирующий эффект), фруктовые соки, замороженные до состояния «мокрого снега», кофе с холодной фруктовой пенкой…
Все эти продукты востребованы прежде всего в ресторанах-кафе класса «de luxe», где преобладает авторская кухня и каждое блюдо является маленьким кулинарным шедевром. В стране стремительно набирает силу средний класс и, соответственно, растет число посетителей ресторанов среднего ценового сегмента, использующих полуфабрикаты. Кстати, в условиях жесткой конкуренции все большее значение приобретают нюансы сервировки стола.
Модная кафешка непременно должна напоминать парижское бистро с плетеными стульями и мягкими диванчиками. А в ресторанах необычайно модным стало готовить пищу прямо на глазах посетителя – на выставке даже продемонстрировали специальное покрытие для барных стоек, которое позволяет поджигать коктейли прямо на стойке.
И не пугайтесь, если в суши-баре вам предложат отведать «спящую рыбу». Это тоже писк ресторанной моды: специально обученный повар с помощью особой иглы мгновенно усыпляет свежую рыбу, чтобы потом приготовить ее на глазах клиента. Еще один писк – так называемый кайтеринг, то есть все то, что связано с фуршетами, банкетами и выездным обслуживанием гурманов (особенно на природе). Для современного города с жестким ритмом жизни – самое то.
Отдельного разговора удостоились гостиницы Юга России. Все эксперты сходятся во мнении, что в скором времени в нашем регионе начнут стремительно строиться трехзвездочные отели (типа ставропольского «Интуриста»), которых нынче так не хватает клиентам. Особый спрос на них будет во всех субъектах ЮФО в преддверии Сочинской Олимпиады.
Но, безусловно, венцом выставки стал Кремлевский кулинарный кубок, в котором приняли участие команды шеф-поваров из двух десятков стран. Кубок разыгрывался по многим номинациям: приготовление пиццы, суши и сашими (японских рыбных блюд), сырных блюд, сервировка стола, художественная нарезка овощей и фруктов.
Наибольшее внимание зрителей привлекли соревнования поваров-художников: мастера изготавливали из кондитерских продуктов (карамели, сдобного теста, твердого масла, марципана) барельефы, панно, мозаики и даже скульптуры. Жюри единогласно отдало победу российскому мастеру, который изваял из карамели скульптуру (в натуральную величину!) девушки, держащей на руках поднос с пейзажем из сдобного теста и кедровых шишек.

Сергей ЕВСЕЕВ